典型的冷凍面團(tuán)的配方，它與傳統(tǒng)的面團(tuán)有所不同，但兩者的基本性質(zhì)是相同的，以下主要論述了配料對(duì)冷凍面團(tuán)質(zhì)量的影響,在冷凍設(shè)備面團(tuán)制造中使用的面粉蛋白質(zhì)含量要求在12％～14％之間，品種可以是春小麥或冬小麥。一般推薦使用蛋白質(zhì)含量略高一點(diǎn)的面粉以保證面團(tuán)具有足夠的強(qiáng)度，能在解凍和最終醒發(fā)時(shí)保持持氣能力。面粉中破碎淀粉率應(yīng)該低于7％，并且不能使用過度發(fā)芽的小麥磨的粉。粉質(zhì)儀讀數(shù)應(yīng)在400～500BIj，過高的淀粉酶活力將加速面團(tuán)整型過程時(shí)的發(fā)酵速率，從而造成相反結(jié)果。面粉灰分最好在0．4％～O．5％之間。

　　面團(tuán)中推薦的水分為55％～60％，由于低水分含量將減少系統(tǒng)中的游離水分含量，而高水分含量在冷凍及融化循環(huán)中會(huì)對(duì)面團(tuán)及酵母活力造成損害，因此，略低的水分對(duì)制品更有利。在面團(tuán)制造過程中充分使面粉顆粒完全水化，降低系統(tǒng)中的游離水分含量是非常重要的，低水分含量也可以幫助面團(tuán)在冷凍和解凍循環(huán)過程中保持形狀。事實(shí)上，水分含量取決于制品的品種、配方及使用的設(shè)備。

　　常規(guī)焙烤制品中使用的酵母營養(yǎng)物的用量(約為面粉量的0·5％)，也適合于冷凍面團(tuán)。如果使用未經(jīng)溴酸鹽處理過的冬小麥作為原料制作冷凍面團(tuán)，且在配方中又省去酵母營養(yǎng)物，則產(chǎn)出的制品體積小、粗糙并且質(zhì)構(gòu)差。氧化劑的品種和劑量對(duì)于冷凍面團(tuán)的生產(chǎn)是非常重要的。添加溴酸鉀對(duì)于枕形面包的體積有改善，面包質(zhì)量更有明顯提高。如果抗壞血酸與溴酸鉀合用，則其效果會(huì)更明顯。

　　在配方中除了添加溴酸鹽作為酵母營養(yǎng)物外，再添加15～45mg／kg的溴酸鉀對(duì)冷凍面團(tuán)的質(zhì)量是有好處的。研究發(fā)現(xiàn)，采用冬小麥作原料，添加溴酸鉀的面團(tuán)，在4周冷藏后枕形面包的體積增加、粒度改善。隨著溴酸鉀添加量逐漸增加至30mg／kg時(shí)，盡管儲(chǔ)藏1周時(shí)制品的體積無明顯變化，但儲(chǔ)藏4周后，制品體積均隨之而不斷增加。但添加量達(dá)到45mg／kg時(shí)，制品體積有所下降，而且能觀察到過度氧化的跡象。

　　一般，隨著儲(chǔ)藏期的延長，枕形面包的體積將下降，同時(shí)面包質(zhì)量也會(huì)劣變。然而，添加了高劑量溴酸鹽的面團(tuán)在長時(shí)間儲(chǔ)藏后制成的面包體積及粒度比對(duì)照試樣要好。從全面的質(zhì)量指標(biāo)分析，以45mg／kg添加量的制品質(zhì)量最好、體積最大、粒度最佳、質(zhì)構(gòu)最光滑。當(dāng)然，在儲(chǔ)存4周后。過度氧化跡象將不再存在。研究還發(fā)現(xiàn)，在儲(chǔ)存12周以后．不論添加任何劑量的制品，其質(zhì)量均下降，雖然添加了高劑量溴酸鹽的制品體積略大一些?？傊?，溴酸鹽添加量超過酵母所需的營養(yǎng)物量，可以提高制品的體積、粒度及質(zhì)構(gòu)，但不能提高其儲(chǔ)存穩(wěn)定性。12周仍然為其最高貨架壽命。

　　在焙烤制品中常用于軟化面筋的還原劑在冷凍面團(tuán)中沒有普遍使用。還原劑常常用于縮短揉面時(shí)間并形成柔軟的延伸性好的面團(tuán)，因此，在面粉筋力太強(qiáng)時(shí)，還原劑可用來改善面團(tuán)性質(zhì)。還原劑的作用時(shí)間較短，一般在揉面時(shí)即可發(fā)生。有時(shí)配方中同時(shí)添加氧化劑和還原劑，還原劑減少揉面時(shí)間，而氧化劑則在后道烘焙工序時(shí)抵消還原作用。